Cépages principaux
Un cépage roi, le Mourvèdre. Il a trouvé en Bandol son terroir de prédilection et confère aux rouges et aux rosés toute leur typicité.
Deux cépages complémentaires : le Grenache et le Cinsault.

Cépages secondaires
Syrah et carignan

Pour les vins blancs, trois cépages principaux : Clairette, Ugni blanc, Bourboulenc, et quatre cépages secondaires : le sauvignon. la marsanne, le rolle et le sémillon.

Le mourvèdre

Cépage originaire d'Espagne qui fut la base de l'encépagement méridional avant le phylloxéra.
Les grappes compactes et coniques se composent de petits grains à la peau épaisse, d'un noir très dense et à la pruine abondante.
Tardif puisqu'il ne débourre qu'en mai et ne mûri que fin septembre, mi-octobre. Il ne donne le meilleur de lui-même qu'avec des rendements faibles (autour de 30hl/ha).
C'est cultivé sur les restanques argilo-calcaires du vignoble de Bandol, dans ce microclimat si généreux, qu'il a trouvé son terroir de prédilection.
C'est lui qui confère au vin de Bandol son originalité profonde.
Le décret de l'AOC Bandol impose au minimum 50% de mourvèdre dans les vins rouges, les vignerons dans un souci de perfection font souvent monter la proportion à 60%, 70%, voire bien plus pour des vins destinés à une très longue garde.
Sur les vins jeunes il offre une superbe palette aromatique de griotte, cassis, mûre sauvage, pruneaux, réglisse, violette…, puis avec le temps développe des notes plus complexes de sous-bois, cuir, truffe, de fruits noirs à l'eau de vie…

Le cinsault

Cépage noir méditerranéen robuste à débourrement tardif, il constitue plus de 20% de l'encépagement provençal.
Souvent associé au grenache et au mourvédre dans l'élaboration de rouge et de rosé il apporte de la souplesse aux assemblages et donne des vins peu tanniques, souples et fruités, fins et moelleux et au bouquet agréable qui se développe avec l'age.

Le grenache

Originaire d'Espagne, c'est le cépage noir le plus utilisé dans le monde et il est à la base de l'encépagement provençal.
Très résistant à la sécheresse il donne les meilleurs résultats sur des terrains secs et caillouteux.
Il est à la base de nombreux rosés et participe à de nombreux assemblages. Il donne des vins structurés, parfumés et très chaleureux mais s'oxydant facilement.
Pour obtenir de bons vins de garde il faut l'assembler à d'autres cépages ayant plus de corps (syrah, mourvédre, carignan).

La syrah

Cépage noir venu du moyen orient, de maturité précoce, tannique, peu sensible à l'oxydation, qui donne des vins de bonne garde dont l'arôme se développe en vieillissant.
Traditionnellement implanté dans la vallée du Rhône, il connaît un fort développement dans le vignoble méridional.
Il donne aux vins un bouquet fruité et floral aux arômes très caractéristiques de violette.

Le carignan

Cépage noir tardif très répandu dans le sud de la France. D'une variété assez rustique il aurait tendance à être trop productif s'il n'est pas conduit avec adresse.
Cultivé sur les coteaux et en assemblage avec d'autres cépages il donne des vins très charpentés auxquels il apporte structure, tenue, couleur et une certaine amertume caractéristique. Ces vins s'améliorent généralement en vieillissant.

La clairette

Cépage blanc méditerranéen, riche en sucre, donnant des vins fins à bonne teneur en alcool, légèrement aromatiques et vifs. Il a tendance à madériser en vieillissant.

L'ugni blanc

Vieux cépage blanc provençal, rustique et de maturité plutôt tardive.
Il donne des vins secs, nerveux, d'une bonne acidité, mais fins et de couleur jaune pâle.

Le bourboulenc

Cépage tardif, vigoureux et rustique.
Il donne de très bons résultats en assemblage avec d'autres cépages, une légère amertume caractéristique et des arômes floraux.

La marsanne

Cépage blanc tardif, très productif qui donne des vins peu acides aux arômes complexes d'abricot sec, coing, miel, acacia…excellent complément d'un assemblage.

Le rolle

Egalement appelé vermentino ce cépage blanc d'origine Italienne est principalement cultivé en Corse et en Provence.
Vigoureux et rustique, il donne des vins fins, bien équilibrés aux parfums de peau d'agrume et de poire.
Il permet d'excellents assemblages avec l'ugni blanc.

Le sauvignon

Cépage blanc précoce et vigoureux.
Il donne un vin sec très parfumé, élégant, très fin, équilibré, alcoolique et typé; des arômes d'abricot, amande amère, fenouil, fleur d'oranger, fruits exotiques…
Il donne de très bons résultats en vins d'assemblage.

Le sémillon

Cépage blanc précoce, vigoureux et productif.
Il donne un vin d'un beau jaune doré, généreux en alcool, à l'acidité faible.
Il apporte aux assemblages ses arômes d'amande grillée, beurre frais, pomme verte, vanille…